Qu’est-ce que la loi EGAlim en restauration collective ?
Issue de la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, la loi EGAlim a introduit plusieurs mesures concernant directement la restauration collective.
Son objectif général est d’encourager une alimentation plus durable et de faire évoluer les pratiques d’achat, de préparation et de consommation.
La restauration collective représente en effet un levier important : les volumes de repas servis chaque année permettent aux établissements d’agir sur les filières alimentaires, les modes d’approvisionnement et les habitudes de consommation.
Les obligations ont progressivement été complétées par d’autres textes, notamment la loi AGEC et la loi Climat et Résilience.
Pour suivre les obligations applicables à la restauration collective, les établissements peuvent notamment consulter la plateforme officielle ma cantine, mise en place par le ministère de l’Agriculture.
Des approvisionnements plus durables et de meilleure qualité
L’un des changements majeurs concerne les approvisionnements en restauration collective.
La réglementation encourage l’intégration d’une part importante de produits répondant à des critères de qualité ou de durabilité, avec notamment une place spécifique réservée aux produits issus de l’agriculture biologique.
Pour un établissement, cette obligation ne doit cependant pas être réduite à un simple pourcentage annoncé par le prestataire.
Il faut notamment vérifier :
- la nature exacte des produits comptabilisés ;
- les labels et signes de qualité retenus ;
- les montants réellement consacrés aux approvisionnements concernés ;
- la traçabilité des achats ;
- la cohérence entre les engagements du contrat et les achats réalisés ;
- l’évolution de ces indicateurs dans le temps.
Un prestataire peut afficher un objectif ambitieux dans son offre commerciale. L’établissement doit ensuite être capable de contrôler si cet engagement est effectivement tenu.
C’est pourquoi le suivi des approvisionnements durables doit être intégré au pilotage régulier du contrat de restauration.
Le bio : un objectif à piloter, pas simplement à afficher
La place du bio en restauration collective constitue l’un des sujets les plus visibles de la loi EGAlim.
Mais augmenter la part de produits biologiques peut avoir des conséquences sur l’organisation des achats et sur le coût du repas si cette évolution n’est pas correctement pilotée.
L’objectif n’est donc pas simplement d’acheter davantage de produits bio.
Il faut déterminer où ces achats sont les plus pertinents, comment les intégrer dans les menus et comment équilibrer les différentes familles de produits.
Plusieurs leviers peuvent permettre de limiter les surcoûts :
revoir certaines références, travailler la saisonnalité, optimiser les grammages, réduire certaines pertes, adapter les menus ou encore mieux répartir les labels et produits durables dans les approvisionnements.
La conformité réglementaire doit ainsi être pensée avec la réalité économique de l’établissement.
Réduire le gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire en restauration collective représente à la fois un enjeu environnemental et économique.
Une quantité importante de nourriture non consommée signifie que l’établissement finance des produits qui ne bénéficient finalement pas aux convives.
Mesurer le gaspillage permet notamment d’identifier :
- les plats régulièrement peu consommés ;
- des grammages éventuellement inadaptés ;
- une fréquentation mal anticipée ;
- des menus peu appréciés ;
- des quantités préparées trop importantes ;
- des différences entre les repas servis et réellement consommés.
La lutte contre le gaspillage peut donc devenir un véritable outil de pilotage.
Une réduction des déchets alimentaires peut également permettre de dégager une marge financière pour investir davantage dans la qualité des produits.
Il existe ainsi un lien direct entre qualité alimentaire, maîtrise des coûts et réduction du gaspillage.
Diversifier les sources de protéines
La réglementation encourage également une évolution de la composition des repas et une diversification des sources de protéines.
Pour les établissements, cette transition doit cependant être accompagnée.
Il ne suffit pas de proposer une alternative pour que celle-ci soit appréciée par les convives.
La qualité des recettes, la présentation, la fréquence, la diversité de l’offre et l’adaptation au public sont essentielles.
Cette problématique est particulièrement importante en restauration scolaire, où une offre insuffisamment adaptée peut rapidement avoir un impact sur la satisfaction des élèves et même sur la fréquentation de la restauration.
Le suivi doit donc intégrer à la fois les obligations réglementaires et la réalité de consommation.
Réduction du plastique et loi AGEC
Les établissements doivent également composer avec des obligations issues notamment de la loi AGEC, relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire.
La réduction de l’utilisation de certains plastiques et contenants implique parfois des changements importants dans l’organisation de la restauration.
Ces évolutions peuvent concerner les contenants utilisés, le conditionnement, la livraison des repas, le stockage ou les équipements disponibles sur le site.
La transition doit donc être anticipée dans les marchés de restauration.
Lorsqu’un nouvel appel d’offres de restauration collective est préparé, les obligations environnementales doivent être intégrées de manière suffisamment précise dans le cahier des charges.
Sinon, elles peuvent devenir difficiles à contrôler une fois le marché lancé.
EGAlim et maîtrise des coûts : deux objectifs compatibles
L’une des principales inquiétudes des établissements concerne naturellement le coût.
Produits bio, approvisionnements durables, évolution des contenants ou nouvelles exigences : toutes ces mesures peuvent donner l’impression que la mise en conformité entraîne nécessairement une forte augmentation du prix du repas.
Ce n’est pas systématique.
Une bonne stratégie consiste à analyser simultanément :
les achats, les menus, les grammages, le gaspillage, la fréquentation, les conditions contractuelles et les indexations.
Le coût du repas ne doit jamais être analysé isolément.
Une restauration collective performante n’est pas forcément celle qui affiche le prix le plus faible.
C’est celle dont les dépenses sont comprises, justifiées et cohérentes avec la prestation réellement délivrée.
Le contrat de restauration doit intégrer les obligations EGAlim
Lorsque la restauration est confiée à un prestataire, l’établissement ne doit pas considérer que la réglementation relève uniquement de la responsabilité de l’entreprise de restauration.
Les objectifs attendus doivent être clairement traduits dans le contrat de restauration collective.
Cela peut concerner notamment les approvisionnements, les indicateurs de suivi, les obligations environnementales, les justificatifs à transmettre ou les engagements d’amélioration.
Plus le contrat est précis, plus il devient facile de contrôler son exécution.
À l’inverse, une formulation vague comme « favoriser les produits responsables » offre très peu de possibilités de contrôle.
Lors d’un renouvellement de marché, l’AMO en restauration collective peut donc aider l’établissement à transformer ses objectifs en critères et engagements mesurables.
Pourquoi se faire accompagner par un consultant en restauration collective ?
La multiplication des obligations rend le pilotage de la restauration de plus en plus technique.
Un consultant en restauration collective permet d’apporter un regard extérieur entre la réglementation, les données communiquées par le prestataire et la réalité observée dans l’établissement.
Chez Deli Conseil, l’objectif n’est pas simplement de rappeler l’existence de la loi EGAlim.
Nous cherchons à vérifier comment les obligations sont concrètement appliquées.
Cela peut passer par l’analyse des documents contractuels, des données d’achats, des menus, des indicateurs, des factures ou encore par des observations réalisées sur le terrain.
Cette position indépendante permet également aux directions de disposer d’éléments objectifs dans leurs échanges avec leur prestataire.
De la conformité réglementaire à l’amélioration continue
La loi EGAlim ne doit pas être envisagée uniquement comme une série de contraintes administratives.
Correctement intégrée, elle peut devenir une opportunité pour repenser la restauration collective.
Elle peut notamment encourager :
- de meilleurs approvisionnements ;
- une diminution du gaspillage ;
- une offre alimentaire plus diversifiée ;
- une meilleure compréhension des coûts ;
- des engagements contractuels plus précis ;
- davantage de transparence vis-à-vis des convives.
L’enjeu est donc de passer d’une logique de conformité théorique à une logique d’amélioration continue de la restauration collective.
Deli Conseil : transformer les obligations en outils de pilotage
Pour une direction d’établissement, il peut être difficile de suivre simultanément la réglementation, la qualité des repas, les données économiques et le respect du contrat.
Deli Conseil accompagne les établissements dans cette lecture globale.
Notre rôle consiste notamment à confronter ce qui devrait être fait, ce qui est annoncé par le prestataire et ce qui est réellement réalisé.
La loi EGAlim devient alors non seulement une obligation à respecter, mais également un outil permettant de mieux définir les attentes de l’établissement et de renforcer le suivi du service.
Pour aller plus loin sur les obligations applicables, vous pouvez consulter la plateforme gouvernementale ma cantine ainsi que les informations du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
L’objectif reste le même : mettre en place une restauration collective durable, conforme, qualitative et économiquement maîtrisée, sans perdre de vue les attentes réelles des convives.
